函館でおいしい「戸井マグロ」が食べたい！

更新日: 2011年03月09日(水)

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函館・戸井産の本マグロが人気を集めています。近海の本マグロといえば、函館の対岸にある青森県の「大間のマグロ」が有名ですが、大間と戸井はその距離20キロ弱。どちらのマグロも、同じ津軽海峡が漁場です。

元々、質のよさは折り紙つきだった「戸井マグロ」に注目が集まったのは、2011年の東京・築地市場の初競り。1本342㎏の大物クロマグロ（本マグロ）が3249万円という史上最高値（当時）に輝き、その極上の味が話題になりました。「旅先でおいしいマグロが食べたい」というかたに、津軽海峡の本マグロの魅力と、函館のマグロ自慢の店をご紹介します。

◆水揚げ後の処理技術が自慢、津軽海峡「戸井活〆鮪」

戸井のマグロの品質が日本一といわれるのは、水揚げ後の処理技術の高さから。はえ縄漁という漁法をとり、大型船で漁に出て、獲った直後に船上で血抜きを施し、すぐに氷水で冷やしながら港に戻るため、身の変色や脂の酸化が抑えられ、鮮度が高く保たれます。「戸井活〆鮪」のステッカーは、高品質ブランドの証です。

◆津軽海峡のマグロは、イカと青魚でおいしくなる

津軽海峡のマグロがおいしいといわれる、もうひとつの理由があります。「マグロはイカを食べると赤身のうまみが増し、青魚を食べるとトロの脂がのってくる。ここ津軽海峡では、そのイカとイワシ、サンマを食べたおいしいマグロが獲れるんですよ」と教えてくれたのは、「梅乃寿司さくら通り」の金丸正善さんです。

この日、梅乃寿司で注文したのは「お昼膳」。握りのトップバッターで出されたのは、大間産本マグロの赤身です。戸井と同じ、はえ縄漁で獲られたものだそう。「最初においしいマグロが出てくると、インパクトがあるでしょう（笑）。深みのある赤は熟成が進んだ証拠です」。

「ほら、赤身のさくを見ると、外側から色が変わってきている。天然の本マグロは、1週間とか10日とか寝かせて熟成すると、うまみや香りが増しますから」。美しい赤身に見とれながら握りを口に運ぶと、しっとりと吸いつくような口当たり。口の中に、華やかな香りが広がり、思わず笑顔になります。

◆おいしいマグロは、いい体格をしているという

「本当においしい本マグロというのは、最低でも10キロ超のもの。それ以下は中鮪（ちゅうぼう）、幼魚はメジマグロと言うんですよ。やっぱりうまみの奥深さが違うから、うちでは大きいものを仕入れています」と語るのは、「すし蔵」の岸田秀夫さん。前出、梅乃寿司の金丸さんも、「同じ20キロでも、コロッと太った20キロとやせた20キロでは、おいしさが全然違う」と言います。

すし蔵で出された戸井産本マグロ。おまかせ握りで大トロ登場です。ふわっととろける口当たりは夢心地。「でも、脂がしつこくなくて、さっぱりしてるでしょ。これが戸井マグロなんです」。食べたあとも上品な脂のうまみと甘みが口から鼻にふんわり残って、しばらく余韻が楽しめます。

マグロの頭肉と赤身の盛り合わせも賞味。頭肉は脂がのって、しっかりとしたうまみがあります。そして、赤身。「赤身は鉄。酸味ですね。わずかに、でもしっかり感じ取れる味の深みが、本マグロの魅力」と岸田さん。なるほど、力強いうまみと香りを感じさせる戸井のマグロ。さすがの実力、もう一度食べたくなる味です。

◆戸井マグロを出す店は、仕入れと保存にこだわる

人気の高い戸井マグロですから、水揚げの大部分は東京、大阪、札幌など全国に送られるそう。地元・函館に出回るのは、じつは1割に満たないと言われています。津軽海峡でマグロ漁が行われるのは7月から、だいたい翌年1月まで。真イカやイワシ、サンマが集まりはじめると、回遊していたマグロも集まってきて、それをえさにして脂ののったおいしいマグロになりますが、時期が過ぎると漁場は南へ移っていきます。では、函館にいつも戸井マグロが流通しているわけではないとしたら、店ではどうしているのでしょう。

すし蔵では、「地元業者とのつながりで、いいマグロが揚がったときに半身から1本単位で仕入れています。小分けしては売ってもらえないからね。その時食べる分以外は、マイナス60～70℃の冷凍庫で保存しておけば、いつでもいい状態のものを提供できますよ。生がどう、冷凍がどう、ということより、いかにいいマグロを仕入れるかが勝負」。

梅乃寿司では、「築地のマグロ専門店で、いいものが出たときにブロックで分けてもらいます。少し時間がかかっても熟成してくるので距離は問題ないし、ほしい部位を、間違いない品質のもので手に入れられるのがメリットですね。その都度、一部を店の冷凍庫で保存しておき、ない時期にも出せるようにしています。マイナス60℃くらいできちんと保存すれば、味はほとんど変わりません」。

津軽海峡を見渡す函館で、津軽海峡のマグロを食べる......マグロの魅力について尋ねれば、次々と興味深い話が飛び出してくるのも、マグロ自慢の店ならではの楽しみです。その極上の体験は、味にこだわる料理人の確かな目と腕と知恵に支えられています。

◆戸井マグロをはじめとする、おいしいマグロが食べられるおもな店