函館特産の海鮮珍味、いかの塩辛大特集

夏から秋にかけて津軽海峡に浮かぶ、いか釣り船の幻想的な漁火（いさりび）。いかは函館が誇る海産物で、函館市の魚にもなっています。

 

そのいかを使った珍味が塩辛。ご飯のおともや酒のつまみとして、瓶詰などでおなじみですが、「いかの街」函館では、塩辛だってすごいんです！　こんなに種類があるの？　えっ！こんな食べ方も？？　みんな、意外な味を楽しんでいます。

 

そもそも塩辛とは？　どのようにして生まれたの？　料理への意外な応用法は？　いかの塩辛の魅力を発掘しましょう！

 

 

 

 

 

 

 

 

函館ではガラス工芸やオルゴール作りなどの体験観光が人気ですが、最近、いかの塩辛造りを体験できる「函館手造りいか工房ベイ」がオープンしました。いか塩辛製造体験コース（1500円）。

※2023年10月現在、休業中。内容は2014年時点のものです。

 

いかの身とゴロ（内臓）のほかには、塩、砂糖、みりんといった、どの家にもある調味料だけでできる、いかの塩辛。切って混ぜておいておくと、いかが発酵して旨みが増し、保存性が高まるのです。

 

いか造りを教えてくれる大西さんは、早朝に獲れたいかをリヤカーで売りに来る、「いか売り」のいかを幼いころから食べてきた函館っ子。胴体部分の刺し身を朝から食べ、残った足や耳（エンペラ）は長期保存可能な塩辛にされる様子を見てきたといいます。塩辛は、いかを無駄なく食べるための知恵から生まれているのですね。

 

 

 

工房で体験した塩辛作りは、もっともベーシックな味のもの。これに調味料を変えたり具をプラスすると、多種多様な塩辛が生まれます。函館には、多種多様の塩辛が売られていて、みんな「お気に入り」があるといいます。

 

手頃な旬の魚介や野菜が並ぶ市場「中島廉売」。その中の「魚通り」にある「紺地鮮魚店」では、バラエティにとんだ塩辛を市内の加工業者から仕入れて、量り売りしています。

 

一般的な塩味の田舎漬けは、やはり売れ筋。皮をむいたいかで作り、きれいな色合いのゴロジャンも人気です。さわやかな辛味が続く青唐辛子入りの青南蛮や、焼きねぎの入った焼きねぎ味噌などの多様な味に、訪れたお客さんは驚きます。試食可能なので、説明を聞いて試食したうえで購入する人が多いそうです。

 

 

　　

（左）店頭には様々な塩辛　（中）見かけも味もマイルドなゴロジャン（100g200円）　（右）甘辛の焼きねぎ味噌（100g200円）

 

◆こんなにいろんな味があります。おみやげ屋さんで買える「函館塩辛カタログ」
（価格は税込の参考小売価格。写真をクリックすると拡大されます）

 

　　

（左）社長のいか塩辛（布目150ｇ324円）　塩、砂糖、みりんで仕上げたオーソドックスな塩辛。まろやかなゴロの風味

（中）みそ味いか塩辛（かくまん170g378円）　みそを加えて、くせのないやさしい味わいに。塩辛初心者にもおすすめ

（右）沖漬塩辛（竹田食品180ｇ457円）　いかをゴロごとしょうゆに漬ける「沖漬け」風、しょうゆ仕込み。ご飯が進む味わい

 

　　

（左）いかジャン辛（兼八水産）　ゴロを多めに使い、唐辛子、豆板醤仕込み。現在は瓶入り（120g397円）のみ、直販店で販売

（中）いかすみ塩辛（味の匠200ｇ860円）　いかすみをたっぷり使った真っ黒な塩辛。意外にマイルドな味で、コクがある

（右）いかの塩辛（カネサク大出商店260ｇ756円）　昔ながらの塩けのきいた、ゴロの風味豊かな塩辛。塩辛通におすすめ

 

　　

 

いかの塩辛は、白いご飯やお酒のおともにぴったり。でも、函館で塩辛の食べ方といったら、それだけではありません。もっとも人気があるのは、ふかしたじゃがいもと一緒に食べる「塩辛じゃがいも」。ほくほくのじゃがいもに塩辛が本当によく合います。ここにバターを加えた「塩辛じゃがバター」も、いかにも北海道らしい味わいです。

 

ゴロによって身を発酵させて作る塩辛は、保存食としての性格から、一般的に身の分量に対して5～10%ほどの食塩が加えられています。そのまま食べるほかに、ソースやトッピングとして利用することで、食卓のパートナーとしてより身近な存在になりそうですね。

 

「函館手作りいか工房ベイ」の大西さんによると、「同じ発酵食品のアンチョビのように考えると、イタリアンのピザやパスタにも意外によく合いますよ」。加熱すると、独特のくせが消えて、 料理に旨みがプラスされます。自由な発想で使ってみてください。

 

　　

（左）塩辛ピザ　生地にバジルソースを塗り、玉ねぎ、ピーマン、塩辛をのせ、とろけるチーズをトッピングしてオーブンで焼きます。塩辛は控えめでも、十分大人の風味。バジルソースの代わりにケチャップでもいけます。

（中）塩辛チャーハン　熱したフライパンに溶き卵を入れてご飯をほぐすように炒め、塩辛とねぎの小口切りを加えてさっと炒めると、コクのあるチャーハンの出来上がり。味をみてから塩、こしょうで調整しましょう。

（右）塩辛とクリームチーズのパスタ　薄切りにした玉ねぎ、ジャガイモ、塩辛、クリームチーズ、牛乳を順に加えて炒め、ゆでたスパゲッティとあえると、濃厚な味わいに。塩、コショウで味を整え、トッピングはあさつき。クリームチーズと塩辛は酒のつまみにも。

 

　　

（左）塩辛茶漬け　ご飯に塩辛、梅干し、刻みねぎをのせて熱いお湯を注ぐだけ。半生の塩辛が絶妙なおいしさ！

（中）塩辛おろし鍋　鍋に大根おろしを入れて温め、焼き魚（かれいなど）と塩辛を加えてさっと煮ます。塩辛が調味料がわり。

（右）塩辛ねぎ納豆　納豆をよくかき混ぜて、たっぷりのねぎと塩辛をプラス。発酵食品同士が相性抜群です。

 

塩辛の販売場所は、JR函館駅や函館空港の売店のほか、函館朝市、はこだて海鮮市場本店、函館西波止場など。

本文中の価格はすべて税込です。

 

2014/6/3公開

取材協力／函館手造りいか工房ベイ、紺地鮮魚店、小西食品