函館で味わう絶品エゾシカ肉料理＜その２＞

炭火割烹 菊川『蝦夷鹿の炭火焼』

　日本料理の魅力を函館から発信する「炭火割烹　菊川」。花板の菊池隆大さんが道南や全国各地の四季の食材を厳選し、研ぎ澄まされた技術で伝統的な和食、創意工夫を凝らした一品にして提供している。

　「蝦夷鹿の炭火焼」は、シカ肉の加工・販売会社「ソバージュ　ド　函館」のブランド肉「函鹿」を使用。良質な肉、丁寧な仕事はもちろん、菊池さんの料理人としての感性を汲み取ってくれることも、同社でシカ肉を購入する理由だという。シカ肉の持つクセを抑え、やわらかくするためコーヒーの粉などに漬け込んで下処理し、低温調理で芯まで熱を通しながらも、レアに近い食感を生み出す。最後に備長炭で焼き上げて外側にカリッとした歯触りを加えており、一口食べるとふわりと下味のコーヒーが優しく香る。エゾシカの骨や筋を煮詰め、旨味を凝縮させた〝エゾシカソース〟で風味が増し、上品な余韻を残す。このほか、かみしめると口の中にじんわり肉汁が染み出すサロベツ合鴨、すき焼きや昆布で締めて焼き上げる別邸「菊川はなれ」限定のヒグマ料理もあり、ここでしか味わえないジビエが堪能できる。

炭火割烹 菊川

函館市五稜郭町32-19、久米センタービル1階

17時～24時（23時半ラストオーダー）

日曜定休　禁煙

キャッシュレス決済利用可

0138-55-1001

郷土風味 魚来亭『鹿と蓮根餅のどぶ酢がらめ』

　老舗和食店「郷土風味　魚来亭」は、生けすで泳ぐ天然活魚や地元生産者が作るこだわりの食材を、調味料の一つまで選び抜き、磨き上げた板前の技で酒に合う旬の料理に仕上げている。

　全国各地で修業し、2013年に店を継いだ2代目店主の久保英隆さんは、これまでもシカ肉が手に入ると店で振る舞ってきたが、「最近の函館のエゾシカは、ハンターの方が命がけで迅速に処理してくれるので、シカ肉の概念を変えるほどレベルが高く、どんな料理にも使える」と、22年からエゾシカを店の定番食材に加えた。シカ肉を丸1日塩こうじに漬け込み約2時間蒸し上げ、岩手県のどぶろくから作られた旨みの強い米酢にさらに漬け込む「鹿と蓮根餅のどぶ酢がらめ」は、やわらかな肉によく味が染みた酢豚風の一品。低温調理でとろけるようなやわらかさを引き出す「シカフィレ肉のロースト」は、南蛮味噌を合わせた香ばしい焼き味噌とカツオダシにくぐらせたレタスでほう葉焼き仕立てに。伝統的な和食の軸を少しずらして生みだす料理の数々は、地場の美食の新たな一面を教えてくれる。

郷土風味 魚来亭

函館市本町22-11、グリーンエステートビル1階

11時半～14時、17時～23時（各1時間前ラストオーダー）

日曜定休・水曜はランチ休み

禁煙　キャッシュレス決済利用可

0138-53-7755

ｏｄéｏｎ『函鹿の炭焼き』

　2018年に大門地区で開業し、22年に梁川町へ移転した「オデオン」。〝ワインビストロ〟をテーマにナチュラルワインを主役に据え、腕を振るうのはフランスで修業経験のある向井廉オーナーシェフ。道南の食材を使用した総菜や一品料理など、ひと手間かけたメニューが気軽に楽しめる。

　スタッフからブランドシカ肉「函鹿」の評判を聞き購入したところ、その味の良さに感動を覚えたという。以来「もっと多くの人にシカ肉を食べてほしい」と、内モモ肉とモモの部位のシンタマを塊で仕入れ、フレンチの技が光るスペシャリテにして提供している。炭火でじっくり火を通し、旨味を最大限に引き出す「函鹿の炭焼き」は、調理法がシンプルなゆえにごまかしが効かない料理。指に伝わる肉の感触だけで火入れ加減を図り、かみしめると肉汁があふれるしっとり食感に仕上げる。また、炭焼き用に形成した時に出る肉のかけらやスジを、赤ワイン、香味野菜などと一緒に２時間ほど煮込んだ「函鹿のラグー」は、モチモチの低加水パスタ・フレスカとよく絡み、トマトの酸味が後を引く。どちらも赤ワインと合うこと請け合い。

ｏｄéｏｎ

函館市梁川町18-20

18時～22時半

月曜定休（ほか不定休有り）

禁煙　クレジットカード利用可

070-8988-3336

（この記事は、フリーマガジン「ハコラク」2024年1月号から再構成したものです）